Mù tạt

Từ lâu, con người đã biết sử dụng các bộ phận từ cây mù tạt như lá, hạt, dầu, tinh dầu trong cuộc sống hằng ngày. Không chỉ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, thực vật còn là sự bổ sung hương vị tinh tế, độc đáo cho món ăn trong ẩm thực. Dưới đây, Kobi sẽ cung cấp một cái nhìn chi tiết hơn về thực vật này đến quý độc giả.

1. Mù tạt (Mustard) là gì?

1.1 Thông tin chung

• Là loại rau thuộc họ Brassica, tương tự như bông cải xanh (broccoli) và bắp cải (cabbage).
• Theo ghi chép, chúng có nguồn gốc từ khu vực ôn đới của châu Âu.
• Phổ biến với những người Hy Lạp và La Mã cổ đại;
• Qua hàng ngàn năm, chúng đã được trồng phổ biến ở nhiều khu vực như châu Âu, châu Á, Bắc Phi, như nhiều loại thảo mộc khác. Ví dụ: Nepal, Canada, Ấn Độ, Ukraine…
• Nhờ hương vị và tính chất chữa bệnh, việc sử dụng mù tạt khá phổ biến trên toàn cầu với khoảng 700 pound được tiêu thụ hàng năm.
• Sản phẩm từ thảo dược này đa dạng như rau gia vị, làm bột, dầu, tinh dầu mù tạt…

1.2 Giới thiệu một số loại mù tạt thường gặp

Thực tế, có nhiều loại mù tạt khác nhau, nhưng vẫn có vài loại phổ biến hơn. Chúng được trồng thương mại và cũng được sử dụng để lấy cuống hoa, lá và hạt non…Trong đó, bộ phận thường được sử dụng nhất là phần hạt.

1.2.1 Mù tạt trắng

• Tên khoa học: Brassica alba, đông y gọi hạt của chúng là Bạch giới tử.
• Quả được bao phủ bởi lớp lông, bên trong có khoảng 4-6 hạt. Hạt có kích thước nhỏ, dạng hình cầu. Chúng có đường kính khoảng 1.5-2 mm, mặt ngoài vàng nhạt hoặc vàng nâu, vân mạng rõ.
• Vị cay nồng nhẹ.
• Đôi khi còn được gọi là mù tạt vàng thường được sử dụng để chế biến gia vị mù tạt vàng nổi tiếng của Mỹ, châu Âu.

1.2.2 Mù tạt đen

• Tên khoa học: Brassica nigra, đông y gọi hạt của chúng là Hắc giới tử.
• Quả ngắn, bóng, bên trong chứa khoảng 10-12 hạt nhỏ, đường kính 1mm. Vỏ ngoài mang sắc đỏ nâu đến đen, vân hình mạng.
• Được yêu thích nhờ hương thơm, cũng như hương vị đậm đà, khá hăng.
• Là gia vị nổi tiếng được sử dụng trong món cà ri, món chay…đặc biệt ở Ấn Độ.

1.2.3 Mù tạt nâu

• Tên khoa học: Brassica juncea, đông y gọi hạt của chúng là Giới tử.
• Chiều cao khoảng 1m, lá có rãnh sâu, phiến lá lượn sóng. Quả có dạng hình trụ và mỏ ngắn. Bên trong chứa hạt hình cầu đường kính 1-1,6 mm, màu vàng hay nâu, vân hình mạng.
• Hương vị cay nồng, thường được dùng chế biến thành mù tạt Dijon.
• Tên gọi khác mù tạt xanh, mù tạt rau, mù tạt Ấn Độ,…
• Là một giống cây trồng phổ biến trên toàn thế giới và thường được thay thế bằng hạt mù tạt đen khó tìm hơn.

2. Thành phần dinh dưỡng

Cây mù tạt mang lại vô số các thành phần hữu ích thông qua các bộ phận ăn được khác nhau của chúng.

Trong 100g hạt chứa một số dưỡng chất sau (Theo USDA):

Năng lượng: 2126 KJ hay 508 calo;

• Protein 26,08g;
• Lipid 36,24g;
• Carbohydrate 28,09g;
• Nước 5,27g;
• Chất xơ 12,2g;
• Khoáng chất:
  • Canxi: 266 mg;
  • Sắt: 9,21 mg;
  • Magie: 370 mg;
  • Phospho: 828 mg;
  • Natri: 13 mg;
• Vitamin:
  • Vitamin C: 7,1 mg;
  • Vitamin A: 31 IU;
  • Thiamin: 0,81mg;
  • Riboflavin: 0,26mg;
  • Niacin: 4,73 mg;
  • Folate: 162 µg;
  • Choline: 122,7 mg;
  • Vitamin E: 5,07mg;
  • …
• Acid amin:
  • Leucine
  • Lysine
  • Methionine
  • Cystine
  • Phenylalanine
  • Tyrosine
  • Valine
  • Arginine
  • …
• Cùng nhiều thành phần giá trị khác như lutein, zeaxanthin, phytosterol, acid béo, chất chống oxy hóa…

Thực tế, thông thường, trong một khẩu phần mù tạt sẽ có kích thước khoảng 01 thìa cà phê. Nghĩa là chúng chỉ cung cấp khoảng 3 calo, hầu hết đến từ carbohydrate. Nhưng vì lượng calo rất thấp, những loại carbs này không có khả năng tạo ra sự khác biệt đáng kể trong lượng tiêu thụ hàng ngày của bạn.

Ngoài ra, lá của chúng chứa một lượng đáng kể canxi, đồng và vitamin C, A và K.

3. Dầu mù tạt và tinh dầu mù tạt

Dầu mù tạt (Mustard oil) được chiết xuất từ bộ phận hạt. Thường trong 01 muỗng canh dầu thực vật này sẽ chứa khoảng 124 calo, với nhiều acid béo có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt là acid béo không bão hòa đơn, omega 3, omega 6, chất chống oxy hóa…Trong hàng ngàn năm, lợi ích của dầu mù tạt đã được nhân loại biết đến và khai thác, đặc biệt là trong trị liệu y học. Với đa dạng tiềm năng khi sử dụng dầu này, bao gồm chống lại bệnh tim mạch, giảm cảm lạnh và ho, đồng thời giải quyết các vấn đề về tóc và da.

Tinh dầu mù tạt (Mustard essential oil), một loại tinh dầu được sản xuất từ hạt mù tạt bằng quy trình chưng cất hơi nước. Trong thực tế, các giá trị mà tinh dầu mù tạt đem lại không hề thua kém bất kỳ chế phẩm nào từ thực vật này.

• Màu sắc: vàng sẫm, có ánh đỏ;
• Mùi hương nồng mạnh mẽ, đậm đà đặc trưng;

4. Lợi ích chung từ mù tạt

4.1 Sức khỏe tim mạch

Những lợi ích mà mù tạt đem lại cho sức khỏe tim mạch như:

• Cung cấp chất chống oxy hóa như kaempferol, carotenoid, isorhamnetin… giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch vành.

• Sự hiện diện của axit béo omega-3 có đặc tính bảo vệ tim mạch;

4.2 Sức khỏe hô hấp

Hạt mù tạt luôn được đánh giá cao về tác dụng chữa bệnh chống lại các vấn đề về rối loạn hô hấp. Chẳng hạn như:

• Được xem là phương thuốc tự nhiên thông mũi, long đờm, chữa cảm lạnh và xoang;
• Sự hiện diện của các khoáng chất như đồng, magiê, sắt…góp phần ngăn ngừa các cơn hen suyễn;

4.3 Mù tạt và vấn đề đau nhức

Hiệu quả giảm đau từ các chế phẩm mù tạt được đề cập đến như:

• Thuốc đắp có thành phần hạt thảo dược này giúp giảm đau và chống co thắt;
• Hàm lượng magie và selen đóng góp hạn chế các cơn đau do viêm khớp, thấp khớp.

4.4 Chống vi khuẩn

Dù còn cần phải nghiên cứu thêm để khẳng định, nhưng bước đầu các nghiên cứu cho thấy thực vật này có chứa những thành phần có thể bảo vệ chống lại bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn, nấm gây ra. Ví dụ:

• E. coli;
• B. subtilis;
• S. aureus;

4.5 Mù tạt và sức khỏe làn da và tóc

Tác động đến làn da:

• Một nghiên cứu trên động vật được công bố trên Tạp chí Southern Medical University đã gợi ý rằng hạt mù tạt có thể hỗ trợ chữa lành những vấn đề liên quan đến viêm da tiếp xúc. Ví dụ như giảm sưng tai hay chữa lành các mô. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác định hiệu quả của thảo dược này đối với người.
• Hỗ trợ làm đẹp, thúc đẩy làn da trắng sáng hơn;
• Tẩy tế bào chết;
• Chậm lão hóa: nhờ chất chống oxy hóa, carotene, lutein, vitamin A, C…

Tác động đến tóc: Hạt hay dầu chiết xuất từ ​​hạt rất giàu vitamin A và axit béo omega 3. Điều này thực sự có lợi cho sự phát triển và kích thích mọc tóc, tăng cường độ chắc khỏe;

4.6 Ung thư và chống oxy hóa

Dữ liệu về khả năng chống oxy hóa của mù tạt khá phổ biến:

• Cung cấp dồi dào chất chống oxy hóa như flavonoid, beta carotene, lutein và vitamin C, E…
• Trong đó, lutein và zeaxanthin, đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe của mắt. Cụ thể, hai hợp chất này giúp bảo vệ võng mạc trước tác hại của quá trình oxy hóa, cũng như lọc ra ánh sáng xanh có hại tiềm ẩn.
• Ngoài ra, hợp chất như glucosinolate, mirosinate, selen…mang lại sức đề kháng tốt cho cơ thể, chống lại sự hình thành tế bào ung thư. Theo đó, chúng sẽ góp phần làm chậm tốc độ phát triển của tế bào ung thư.

4.7 Tiêu hóa và ẩm thực

Theo tài liệu, hạt mù tạt là nguồn cung cấp chất xơ tốt, giúp cải thiện quá trình tiêu hóa trong cơ thể. Do đó, chúng được sử dụng nhiều trong các món ăn với mục đích:

• Tạo hương vị: mang đến hương vị hấp dẫn cho món salad, nước chấm, sốt mayonnaise…Một số ý kiến cho rằng đây là gia vị có thể thay thế cho mayonnaise, bởi ít calo hơn.
• Dạng dầu mustard: để chế biến món chiên, xào…
• Chất nhũ hóa: Bột mù tạt vàng là chất nhũ hóa và ổn định tuyệt vời, rất tốt cho việc chế biến xúc xích.
• Tính chất bảo quản: nguyên liệu này cũng được chứng minh là hữu ích để làm chậm quá trình lên men trong khi làm rượu táo và ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt kể từ thời xa xưa.

4.8 Lá mù tạt và bệnh đái tháo đường

Lá thực vật này có thể hữu ích cho những người bị bệnh đái tháo đường. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Dinh dưỡng và Vitaminology đã chứng minh rằng hạt mù tạt có thể có lợi trong việc giảm thiệt hại do căng thẳng oxy hóa liên quan đến bệnh mãn tính này.

5. Cách sử dụng mù tạt thường gặp

Hạt của cây mù tạt thường được sử dụng ở các dạng khác nhau, bao gồm:

• Hạt khô nguyên hạt
• Bột
• Dán
• Dầu
• Tinh dầu
• Hỗn hợp sệt (bột nhão): kết hợp từ hạt mù tạt, nước, giấm, muối, giấm hoặc cam;

Bảo quản:

• Dạng bột có thể được bảo quản ở nơi kín đáo, thoáng mát trong hộp kín. Thời hạn sử dụng dạng bột này có thể lên đến 6 tháng, trong khi nguyên hạt có thể đến 01 năm (ít nhất);
• Dầu và bột nhão: có thể được bảo quản lạnh đến sáu tháng.

Hãy đảm bảo rằng bạn không nấu quá chín bộ phận hạt, nếu không vị của chúng có thể chuyển sang vị đắng.

6. Lưu ý gì khi sử dụng mù tạt

Dù đa số ý kiến đều đồng ý rằng, sử dụng mù tạt trong ẩm thực thường an toàn đối với hầu hết mọi người. Thế nhưng, tương tự như gia vị hay sản phẩm khác trong lần đầu tiên sử dụng mù tạt, để chắc chắn nên thận trọng xem xét kỹ càng. Đặc biệt là với những đối tượng cơ địa nhạy cảm, tiền sử dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm.

Một số tác dụng phụ đã biết của hạt mustard khi tiêu thụ lượng lớn như:

• Đau bụng;
• Tiêu chảy;
• Viêm ruột;

Dược liệu có xu hướng tạo ra hiệu ứng nóng, vì vậy cần thận trọng khi sử dụng trên da và tiếp xúc với mắt. Tốt nhất là trộn chung với một chất làm mát như dầu dừa hoặc gel lô hội. Tuy nhiên, nên hỏi ý kiến ​​bác sĩ da liễu trước khi bôi lên da, đặc biệt là với mục đích trị liệu.

Thực vật có chứa oxalat có thể cản trở sự hấp thụ canxi. Những trường hợp đang bị vấn đề liên quan đến oxalat như sỏi thận nên thận trọng với việc tiêu thụ quá mức hay kéo dài thảo dược này.

7. Tổng kết

Ngày nay, mù tạt dần trở thành gia vị quen thuộc và yêu thích trên bàn ăn của nhiều người. Hi vọng trong tương lai, thực vật này sẽ được nghiên cứu chi tiết và ứng dụng rộng rãi hơn trong đời sống và các lĩnh vực sản xuất khác. Ghé thăm Kobi nếu bạn muốn khám phá thế giới tự nhiên và tinh dầu thiên nhiên đa dạng khác nhé.

Tài liệu tham khảo

1. 11 Benefits That Prove Why Mustard Is Good For Health https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/mustard.html
2. 17 Amazing Benefits Of Mustard Seeds For Skin, Hair And Health https://www.stylecraze.com/articles/amazing-benefits-of-mustard-seeds/
3. The Health Benefits of Mustard https://www.verywellfit.com/mustard-health-benefits-4584218
4. Health Benefits of Mustard Seeds https://www.healthbenefitstimes.com/mustard-seeds/
5. Is Mustard Good for You? https://www.healthline.com/nutrition/is-mustard-good-for-you
6. 8 Benefits of Mustard Oil, Plus How to Use It https://www.healthline.com/nutrition/mustard-oil-benefits
7. 23 Promising Benefits Of Mustard Oil For Skin, Hair, And Health https://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-mustard-oil-for-skin-hair-and-health/
8. Mustard Greens: Nutrition Facts and Health Benefits https://www.healthline.com/nutrition/mustard-greens-nutrition#bottom-line
9. Đỗ Tất Lợi (2006), Phần 2, Những cây thuốc và vị thuốc VIệt Nam, Nhà xuất bản Y học.