Dầu tinh luyện, một thành phần phổ biến trong ẩm thực hiện đại, là kết quả của quy trình sản xuất cầu kỳ từ các loại cây trồng như đậu nành, hạt bông và cọ… Bài viết này sẽ đồng hành cùng bạn trong việc khám phá định nghĩa chi tiết của dầu tinh luyện, từ quá trình sản xuất tới ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe con người.

1. Dầu tinh luyện là gì?

Dầu tinh luyện là một chất lỏng có màu vàng đã được loại bỏ hầu hết các thành phần khác của dầu bao gồm mùi (mùi hôi và mùi thơm), màu sắc, một số loại acid béo, các vitamin và khoáng chất tự nhiên… bằng hóa chất hoặc hợp chất hữu cơ. Sau đó chúng sẽ được cho thêm vitamin hay các loại chất bổ sung như sắt, DHA,.

Dầu tinh luyện được sử dụng từ nhiều căn bếp gia đình, tới các quán ăn bình dân hay thậm chí là trong các nhà hàng nhờ vào các đặc tính trơ của nó như: không hạn sử dụng hoặc hạn sử dụng rất dài, không mùi, khó hoặc không biến đổi chất lượng, giá rẻ, tiện lợi, dễ bảo quản.

Dầu tinh luyện vẫn đã và đang được sử dụng phổ biến, chiếm tỉ lệ thống kê trên 80%. Mặc dù xu hướng tiêu dùng đang quay về sử dụng dầu ép lạnh, dầu thô không tinh luyện, dầu nguyên chất ép từ hạt tuy nhiên chỉ chiếm một con số khá khiêm tốn, khoảng 20% so với tổng lượng dầu được sử dụng.

2. Quy trình tinh luyện dầu thực vật

Các loại dầu này thường được sản xuất bằng phương pháp trích ly nhờ vào khả năng hòa tan của dầu thực vật trong dung môi hữu cơ không cực như hecxan, dicloetan, xăng, chủ yếu là hecxan.

Quá trình sản xuất thường qua 14 bước sau :

1. Trích ly dầu, loại bỏ nước:Sau khi nguyên liệu thô chứa chất béo đã được xay, nghiền nhỏ thì thêm vào đó các dung môi thường là một hydrocacbon dễ bay hơi như hecxan, dicloetan hoặc xăng nhưng phổ biến nhất là hecxan. Sau đó, người ta loại bỏ dung môi, thu hồi lại dầu bằng cách chưng cất dung môi. 90% dung môi được tách ra bằng cách bay hơi trong quá trình chưng cất, phần còn lại cho thêm nước vào, đun sôi, phần dung môi còn lại sẽ bay hoàn toàn ra khỏi dầu.
2. Bổ sung một lượng vừa đủ axit photphoric (H3PO4) hoặc axit citric (C₆H₈O₇) để chuyển đổi các photpholipid không chứa nước thành photpholipid ngậm nước.
3. Trung hòa: Tiếp tục dùng xút NaoH để loại bỏ acid béo tự do, sản phẩm oxy hóa của acid béo tự do, protein dư thừa, carbohydrate, kim loại và một phần sắc tố. Lúc này cả hỗn hợp như xà phòng lỏng, trong giai đoạn này, các chất không mong muốn sẽ được hòa tan. Nguyên liệu xà phòng thu hồi có thể được dùng làm thành xà bông hoặc tách acid tại chỗ để tạo ra các sản phẩm phụ, dùng sản xuất thức ăn gia súc.
4. Rửa sạch: Hỗn hợp được rửa sạch để loại bỏ xà phòng còn sót lại.
5. Tẩy màu: Sử dụng sicila, đất sét hoạt hóa, than hoạt tính hoặc axit sunfuric(H2SO4) để tẩy màu, tức là làm giảm mức độ của các sắc tố như carotenoid và chất diệp lục, các hydrocacbonate thơm đa vòng nặng, cũng như dư lượng của photpholipid, xà phòng, kim loại và các thành phần oxy hóa, hydro peroxide.
6. Khử mùi: Tiến hành khử mùi bằng cách sử dụng phương pháp chưng cất hơi nước được thực hiện ở áp suất thấp (2-6 mbar) và nhiệt độ cao (180-220°C).Mục đích của khử mùi là loại bỏ các acid béo tự do và loại bỏ mùi cũng như các thành phần dễ bay hơi, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
7. Hydro hóa: Sử dụng chất xúc tác silica, niken hoặc alumin ở cùng nhiệt độ 200°C và áp suất để thêm gốc hydro vào acid béo không no để tạo ra chất béo bão hòacó nhiệt độ nóng chảy cao hơn. Dầu có thể được hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn. Sau khi hydro hóa thì dầu được đun nhiệt cao 250°C để loại bỏ niken, mức cho phép còn lại khoảng 0,1 mg/kg hoặc thấp hơn.
8. Ester hóa: Este hóa là quá trình mà các loại dầu khác nhau được kết hợp để tạo ra chất béo có các đặc tính nóng chảy khác nhau. Quá trình này liên quan đến việc tách triglycerid thành acid béo và glycerol sau đó tái tổ hợp.
9. Phân đoạn dầu: trong quá trình chưng cất phân đoạn, dầu được làm lạnh để tách chất béo trung tínhcó điểm nóng chảy cao ra khỏi chất béo trung tính có điểm nóng chảy thấp, để tạo ra chất béo thành hai phần, một trong số đó đông đặc lại chính là bơ, còn lại là lỏng ở nhiệt độ phòng.
10. Tẩy sáp: một số loại như dầu hướng dương, dầu dừa có chứa sáp, kết tinh ở nhiệt độ thấp và làm cho dầu có màu đục.
11. Tiếp theo dầu sẽ được tinh chế để loại bỏ màu, mùi và vị đắng. Quá trình lọc dầu bao gồm việc đun nóng dầu và trộn với một chất kiềm như xút (NaOH)  hoặc natri cacbonat ( Na2CO3)  thành một dung dịch xà phòng lỏng, sẽ hình thành từ các acid béo không mong muốn và phụ gia, sau đó được loại bỏ bằng máy ly tâm. Dầu tiếp tục được rửa thêm để loại bỏ dấu vết của xà phòng và sau đó làm nóng để loại bỏ nước.
12. Dầu cũng được khử nhớt bằng cách đun nóngchúng với nước hoặc nước với axit. Phần nước,  phosphatide, kết tủa và cặn sẽ được loại bỏ bằng máy ly tâm.
13. Dầu được đun nóng 175-250°Csau đó được tẩy trắng bằng cách lọc qua than hoặc đất sét hoạt tính để hấp thụ một số chất màu nhất định từ dầu. Ngược lại, dầu sẽ được làm lạnh (ví dụ như dầu dùng để trộn salad) sẽ được làm lạnh nhanh và lọc để loại bỏ sáp. Quy trình này đảm bảo rằng dầu sẽ không đông đặc một phần khi được chứa trong tủ lạnh.
14. Cuối cùng, dầu sẽ được khử mùi. Trong suốt quá trình này, hơi nước được truyền qua dầu nóng trong chân không ở nhiệt độ từ  175°C tới 300°C, cho phép các thành phần mùi và vị cũng được loại bỏ.  Acid Citric 0.1% cũng được thêm vào dầu sau khi khử mùi giúp khử hoạt tính của các kim loại vi lượng, giúp bảo quản dầu được lâu hơn.

3. Ảnh hưởng của dầu tinh luyện tới sức khoẻ con người

Dầu tinh luyện nếu như bạn muốn dùng ngoài như trong các liệu pháp massage, sản xuất mỹ phẩm …thì rất tuyệt vời. Nếu muốn dùng “trong” (tức là ăn, uống) thì cần phải lưu ý những vấn đề sau:

3.1 Ảnh hưởng bởi các hoá chất trong quá trình sản xuất

Như bạn đã thấy ở trên, quy trình sản xuất dầu tinh luyện đã sử dụng rất nhiều hóa chất độc hại như hecxan, NaOH, acid axetic, axit sunfuric, H3PO4, niken…

Mặc dù các chất này cũng đã được loại bỏ, nhưng ít nhiều vẫn còn tồn dư (tỷ lệ cho phép là < 0.1%).

• Xút (NAOH)nếu còn tồn dư có thể dẫn tới viêm dạ dày, rối loạn hệ tiêu hóa, mất cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột.
• Hecxan: nếu hecxan đi vào cơ thể con người khi tiếp xúc lâu dài có thể dẫn đến các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, yếu, tê liệt và các triệu chứng khác của ngộ độc mãn tính.
• Niken: gây độc cho thận, gây viêm da, gây xơ hóa và ung thư tiềm năng cho phổi, ung thư đường hô hấp
• Acid phosphoric (H3PO4) : Phá hủy nội tạng

3.2 Ảnh hưởng từ quá trình gia nhiệt

Trong quá trình sản xuất, một số công đoạn sử dụng rất nhiều lần nhiệt độ cao (tới 300 độ C) để gia nhiệt, đã tạo ra các acid béo chuyển hóa và các hợp chất acid béo cao phân tử (triglyceride).

Khi dầu tinh luyện được làm nóng ở nhiệt 280-300°C, đã có bằng chứng về quá trình este hóa đáng kể tạo nên sự gia tăng hàm lượng acid béo bão hòa ở vị trí 2 của triacylglycerol, một lượng đáng kể các axit béo liên hợp cũng được tạo ra.

Ngoài ra, các chất béo chuyển hóa tìm thấy trong những lần nung nóng dầu tạo ra sự đồng phân hóa của các acid béo đặc biệt là acid linolenic. Đây là loại chất béo có hại cho cơ thể, được các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên sử dụng, kể cả với hàm lượng rất nhỏ.

Khi nhiệt độ tăng lên 270°C trong công đoạn khử mùi dầu tinh luyện, các nhà khoa học cũng đã tìm thấy 1,5% polyme có trong dầu tinh luyện. Polyme là hợp chất cao phân tử hay còn gọi là “nhựa”. Nhựa gây ô nhiễm môi trưởng bởi chúng không có khả năng phân hủy, nó tồn tại cả ngàn năm trong môi trường tự nhiên sau mới phân hủy. Nhưng thật đáng tiếc Polyme lại có trong dầu tinh luyện

3.3 Ảnh hưởng do cấu trúc của dầu bị biến đổi

Dầu thực vật một khi đã được tinh luyện, biến đổi hoàn toàn cấu trúc, công thức hóa học, mùi vị và màu sắc. Chất béo tự nhiên của thực vật đã chuyển hóa thành một dạng chất béo khác.

Một số tài liệu cho rằng dầu thực vật tinh luyện – một chất béo nhân tạo, là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, chỉ tồn tại trong cơ thể con người hiện nay.

Dầu tinh luyện sau khi bị hydro hóa trong quá trình tinh luyện được cho là nguyên nhân chính dẫn đến căn bệnh rối loạn chuyển hóa lipid máu còn gọi là rối loạn mỡ máu – một trong các triệu chứng quan trọng của hội chứng chuyển hóa, có thể trực tiếp gây nên một số bệnh gọi tên chung là bệnh rối loạn chuyển hóa, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, như xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, mỡ máu, bệnh tim mạch, tắc nghẽn mạch máu, đột quỵ, đái tháo đường, viêm tụy…

4. Kết luận

Nhìn chung, qua hành trình tìm hiểu về dầu thực vật tinh luyện cùng Kobi, chúng ta đã hiểu rõ hơn về nguyên liệu quen thuộc này và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe con người. Quy trình sản xuất cầu kỳ từ nguồn nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng không chỉ thú vị mà còn là một phần không thể thiếu của ngành thực phẩm hiện nay.

>>>Xem thêm: Bảng giá tinh dầu thơm (fragrance oil)

>>> Xem thêm: Bảng giá tinh dầu thiên nhiên

>>> Xem thêm: Bảng giá dầu massage

Tài liệu tham  khảo

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8475896/
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214750016300592
3. https://www.britannica.com/science/fat-processing/Hydrogenation
4. https://www.washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2020/03/09/what-you-should-know-about-oil-smoke-points-and-why-theyre-not-as-scary-as-you-might-think/